TORTA Kamawà - Un progetto tra colore e sapore

Non posso che ringraziare tutto il team che ha lavorato a questo progetto, al quale ho partecipato come consulente per la parte relativa a colore, decorazioni e impiattamento.

Dai tutor che stimo e apprezzo per la grande professionalità ed umanità, ai responsabili di una scuola che sempre più si pone al servizio di giovani dando basi per un futuro lavorativo, ai corsisti, ragazzi con desiderio di imparare e voglia di affermarsi.

Il lavoro di tutti ha dato un ottimo risultato e non parlo solo dell'esito del concorso. Insieme abbiamo aperto una porta concreta verso una formazione interdisciplinare, che auspico possa essere sempre più la base, l'approccio,  per ogni tipo di progfessionalità.

Nel seguente articolo parlerò di come ho impostato il progetto. Dedico questo lavoro ai colori e ai sapori di tutte le persone che ruotano attorno a VCO Formazione: sono colori e sapori che sanno di entusiasmo, preparazione, sensibilità.

Vco Formazione - Sede Gravellona Toce

Direttore generale dell'Ente Formazione dott.Marcello Avolio

Direttore di sede operativa Responsabile Apprendistato dott.ssa Isabella Agnesina

LA TORTA KAMAWA' 

Torta Kamawà, vincitrice del terzo posto al concorso nazionale Sigep Giovani 2020, svoltosi a Rimini lo scorso gennaio 2020. Quattro i ragazzi vincitori, ovvero gli studenti novaresi Alessandro Colombi e Laura Miglio ed i gravellonesi Mattia Francesco Manni e Luca Piazza Tutor:  Michela Giorilli, Carla Tosoni e Maurizio Storzini.

Studio della decorazione e dei cromatismi - torta Kamawà

“La percezione è sempre un attributo di significato” (Umberto Galimberti)

“Noi non percepiamo mai delle pure qualità cromatiche, 

ma i colori sono da noi vissuti sempre in relazione a una particolare struttura percettiva,

sono colori di qualche cosa, ci appaiono integrati con gli altri aspetti fenomenici del nostro mondo visivo”.

(Gaetano Kanizsa, 1980)

Nella progettazione di una torta - che a tutti gli effetti è un vero e proprio progetto - sono molteplici gli aspetti che devono essere considerati. Non ultimo l’apparato decorativo e la componente cromatica che con sé porta informazioni e segnali. L’osservatore, si sa, prima ancora di assaggiare un dolce, lo vede e lo percepisce nella sua globalità, tanto che si parla di colore aptico (la mano vede e l’occhio tocca), si dice che si assapora il cibo inizialmente con gli occhi, si utilizzano forme, colori, materie e impiattamento per invogliare al consumo (appetising).

Tutti i sensi interagiscono in modo sinestetico di fronte al cibo, che viene poi letto, comparato con preesistenti informazioni e interpretato dal cervello.

Nel progetto di Kamawà si è voluto dare importanza sia agli aspetti percettivi, che alla natura compositiva e identitaria dei materiali che costituiscono la torta.

Sono state studiate possibili combinazioni/allogazioni per le decorazioni, nonché dimensioni e forme, comparandole con lo spazio torta, seguendo canoni geometrici precisi, per rendere il dolce nel suo insieme ordinato percettivamente.

Le forme delle decorazioni sono state inoltre pensate ricordando quelle dei frutti utilizzati, seguendo il principio di esternare – a livello formale e cromatico – ciò che c’è nell’interno.

Il colore è stato dedotto e scelto attraverso campionature effettuate tramite mappatura dei componenti naturali usati, con il colorimetro Colorpin 2 di NCS e comparazione visiva con adeguati isolatori.

Le notazioni colore in NCS ¹ hanno fornito una palette cromatica di analisi, dalla quale sono state estrapolate le nuances della torta.

Mappatura:

GIALLO ARANCIONE MANGO polpa

GIALLO ANANAS polpa

NCS S 0550-Y10R

NCS S 0560-Y10R

NCS S 0580-Y30R

NCS S 0580-Y40R

NCS S 0580-Y50R

VERDE ANANAS foglie

VERDE MARRONE ANANAS buccia

VERDE CARDAMOMO

NCS S 5010-G30Y

NCS S 4040-G50Y

NCS S 5010-G50Y

NCS S 5020-G50Y

NCS S 4030-G90Y

Ad un giallo della glassatura si sono aggiunti dei gialli arancionati per le decorazioni (quenelle), il verde dei riccioli di isolmalto e il color marrone del cioccolato per le gocce e i dischetti.

IMPIATTAMENTO

Si è scelto il piatto nero di Alessi, serie Colombina Collection di D. e M.Fuksas, per attivare il contrasto tra materia nera opaca e glassa gialla lucida, con effetto figura/sfondo accentuato.

Anche in questo caso vi è un forte rapporto polisensoriale.

La forma del piatto arrotondata, inoltre, riprende quelle morbide proprie degli elementi naturali (foglie, frutti...)

Partire da un approccio scientifico, sistemico, per approdare attraverso un metodo analitico al progetto finale, dà la possibilità di far proprie delle linee programmatiche utili per la costruzione di qualsiasi piatto. Dare “basi” non costringe nessuno in una professionalità priva di estro creativo, semmai sviluppa ragionamenti, riflessioni e capacità espressiva.

La realizzazione di Kamawà, che ha visto all’opera un team operativo dinamico ed entusiastico, lo dimostra.

1Il Natural Color System - NCS – Natural Colour System^®© - è un sistema logico di ordinamento dei colori che si basa sul modo in cui questi sono percepiti ed è riconosciuto in campo internazionale come il linguaggio universale dei colori (1979 Scandinavian Colour Institute di Stoccolma, sistema europeo e standard nazionale in Norvegia, Spagna, e Svezia).

Il Sistema NCS, ideato e sviluppato da NCS Colour AB di Stoccolma (Svezia), si basa su più di 70 anni di ricerca sul colore ed è oggi il Sistema cromatico più diffuso ed utilizzato a fini pratici a livello mondiale da aziende produttrici di materiali, architetti e designer. Attraverso il Sistema NCS è facile analizzare, scegliere, gestire, comunicare e controllare i colori.

PROGETTO CROMATICO percettivo – corridoi in sede VCO Formazione Gravellona Toce

PROGETTO CROMATICO percettivo – corridoi in sede VCO Formazione Gravellona Toce

Anno 2019

VCO Formazione – Formazione e Lavoro

Operatore della trasformazione agroalimentare - Panificazione, Pizzeria, Pasticceria

Sede di Gravellona toce

Dott. Marcello Avolio – Direttore Generale

Dott.ssa Isabella Agnesina – Direttore di Sede Operativa Responsabile Apprendistato

Progetto cromatico percettivo area percorsi – arch. Cristina Polli color designer

Ditta esecutrice “Lora Pitture” di Rabattoni R., Lomazzi F. & C., Verbania

Materiale offerto da Keim - Prodotti minerali, pitture ai silicati e sistemi.

Si ringrazia il sig. Marco Premoli di Keim per la consulenza.

Il progetto riguarda l’area dei due percorsi principali all’interno della sede della scuola di Gravellona Toce. 

I corridoi non sono un semplice passaggio funzionale tra entrata, uscita, uffici, laboratori ed aule, ma diventano elementi di sosta e di ristoro; alcune pareti sono anche utilizzate come spazio per mostre fotografiche e nella parte finale di uno dei due corridoi vi è l’area caffè. 

La fruizione è quindi differenziata: gli spazi si percorrono velocemente, oppure vi si stanzia per un certo periodo di tempo.

Dallo stato di fatto si notano le due entrate frontali una all’altra, soglie importanti che delineano lo spazio allungato e direzionano lo sguardo. 

Le pareti alte più di tre metri e mezzo terminano al soffitto con una copertura a due falde trasparente, dalla quale durante la giornata entra nei locali una forte luce abbagliante.

Il pavimento è a mattonelle nei toni degli azzurrati e verdi grigiastri. 

 

Obiettivi principali dell’intervento sono stati: ridurre l’abbagliamento visivo molto fastidioso soprattutto nelle ore più calde e assolate; limitare la sensazione di altezza e di vuoto dati dalle pareti bianche e monocromatiche; restituire all’ambiente vissuto cura e piacevolezza; agevolare la sosta; fornire indicazioni funzionali, come l’evidenziare il posizionamento delle porte.

Stato dell'arte

Per quanto sia corretto affermare che un progetto cromatico non sia la soluzione a tutti i mali e non possa da solo rispondere a bisogni di persone e spazi, è del resto possibile constatare come esso possa migliorare una situazione di base non consona alle istanze dei percettori.

Nel caso specifico ho cercato di risolvere alcune problematiche attraverso l’utilizzo di schermature cromatiche – allogazioni - che hanno parcellizzato le superfici per ridurne l’impatto visivo, rendendo dinamico l’ambiente e più strutturate le quinte dei corridoi. 

Linee di confine e campiture policromatiche rendono lo spazio biologico e coerente.

Le aperture delle porte sono state evidenziate con cornici più nerastre, tutte dello stesso colore.

Partendo dalla mappatura delle mattonelle del pavimento esistente, con colorimetro Colorpin 2 di NCS, ho estrapolato una serie di colori con notifiche NCS, tra gli azzurrati e i verdi.

Ho sviluppato così la palette cromatica con la quale poi ho potuto costruire il progetto.

Ho scelto sei colori, con due piani di tinta, aventi nerezza diversa. 

Mediante comparazione visiva e adeguato isolatore, ho poi individuato i colori corrispondenti sulla cartella colori di Keim.

La palette cromatica è risultata naturale, con sfumature che dialogano anche con il paesaggio esterno all'edificio.

Progetto finale

Adesso serve una verifica - che si attuerà nel tempo con raccolta dati - per capire se gli spazi mutati siano letti con più facilità, utilizzati con maggior gradevolezza e rispondenti ai reali bisogni dei vari gruppi di percezione che utilizzano la scuola.

A me non rimane che ringraziare il direttore Marcello Avolio e la direttrice Isabella Agnesina, persone di grande professionalità e umanità, per avermi coinvolta nel progetto, desiderato vivamente per poter creare un ambiente di vita e lavoro per le persone, in grado di apportare benessere e non disagio.

Di notte

LIGHT FESTIVAL LAGO MAGGIORE - LESA

Light Festival a cura di Bianca Tresoldi lighting designer - Seconda Edizione

 

COLORI IN TRASPARENZA

Foto C. Polli

David Katz, psicologo tedesco, studiò i modi di apparenza dei colori. 

Distinse tre modi di apparire dei colori primari: colori filmari, superficie e volume.

Li differenziò dagli altri considerati secondari, corrispondenti ai colori strutturali, luce e riflesso. 

" Per colori di superficie o epifanici, si devono intendere le proprietà cromatiche con cui appaiono tutti gli oggetti tridimensionali dotati di un corpo opaco e tangibile non attraversabile dallo sguardo, con superfici variamente orientate rispetto alla luce e rispetto allo sguardo. (...) I colori filmari vengono percepiti generalmente da lontano (per questo sono anche detti colori della lontananza). (...) Sono colori che hanno un'apparenza spettrale, sono privi cioè di qualsiasi consistenza e sono incapaci di obliquità; con essi non si distingue più l'oggetto dall'illuminazione. (...) I colori volume vengono correlati al fenomeno della trasparenza, sono cioè attraversabili dallo sguardo e per questo sono anche detti diafanici." (Giuseppe Di Napoli, "Il colore dipinto", Bib. Einaudi, TO, 2006, pag. cit. 145, 146, 149)

 

Foto C. Polli

Da sempre il riflesso, la trasparenza, il colore volume, mi attrae, mi conquista, mi seduce.

Cosa vediamo oltre l'apparente riflesso? Cosa percepiamo nei chiaroscuri e nelle sfumature?

Mettendo da parte per un attimo le considerazioni scientifiche, mi sento di dire - almeno per qual che mi riguarda - che l'elemento attrattore è la magia, l'insondabile.

Nella trasparenza che tutto avvolge, nulla afferma, molto promette, leggiamo scenari e immaginiamo mondi. Possiamo far vagare la mente, senza soffermarci su ragionamenti, lasciando che i dettagli evidenti, ma ancor di più quelli nascosti, ci portino altrove.

In un tempo senza fine.

Luce e materia giocano e creano.

Foto C. Polli

Mi appaga guardare il colore che delinea figure nelle ombre, che fluttua nella materia dell'oggetto osservato, che percepisco e non posso toccare, sfuggente e inesistente.


Mi affascina vedere dietro, attraverso, dentro, fuori, attorno... Come stare in un sogno. 

E tutti, abbiamo bisogno di sognare.

 

MARRONE CASTAGNA

Esistono differenze tra castagna e marrone: pezzatura, provenienza, tipologia di albero , qualità gustative e utilizzo. Non entro nel merito.

Sta di fatto che la colorazione della comune castagna, con sfumature diverse, è quella che denominiamo semplicemente con il color marrone.

In Francese l’aggettivo marrone pare derivi dal nome del frutto apparso nel XVI secolo, per l’appunto una grossa castagna.

Della castagna, mi piace questa definizione di Widmann: “(…) frutto della terra, dal guscio legnoso, che raccoglie su di sé la gamma cromatica dell’autunno, che esalta le proprie colorazioni brune quando viene arrostito sulla brace, che è polposo e moderatamente dolce quando lo mangiamo caldo e sgusciato, che fu il solo cibo invernale dei poveri per molti secoli e che oggi è immagine di pigre serate trascorse davanti al camino...” (C.Widmann, pag. 247) che mi riporta al senso di convivialità, di famiglia, dello stare bene insieme, del coccolarsi nel tepore della propria abitazione.

Conscia del mio considerare la castagna una cosa (come direbbe la Fiorani) e il comportamento ad essa associato un insieme di attività neuronali che si attivano nel cervello ancora prima di essere effettuate, unisco inevitabilmente il frutto al gesto e al contesto: allungare la mano per raccogliere nei boschi, camminare, trovare osservando con attenzione e poi mondare, preparare, cucinare. Vedo il fuoco del camino e le mondelle scoppiettanti nella padella bucata. O la pentola con l’acqua che bolle. O gli amici che preparano frittelle.

 

Non conoscevo le frittelle fatte con la farina di castagne e devo dire che, grazie agli amici Enrica e Giorgio, ora felicemente possiedo la memoria del profumo – prima questo arriva quando vengono fritte nell’olio e poi cosparse di zucchero – della vista che si bea di un marrone mischiato al bianco del velo dolce, del gusto meraviglioso impossibile da descrivere, del suono dello sfrigolare e poi del masticare e del tatto, perché le frittelle, per poterle assaporare, si devono portare alla bocca con le mani. Un’esperienza polisensoriale.

Cibo povero, antico, vero. Senza finzione, senza falsità. Puro. Come l’amicizia sincera.

Colori della terra. Colori della natura. E la farina, di per sé biancastra, con la cottura ritorna ad essere marrone...

Lego alla castagna tempo e spazio e quel senso di pace e lentezza che deriva dal gustare l’attimo e la vita, con gli affetti reali.

Il marrone che colore è?

Se consideriamo il Sistema NCS ed osserviamo il cerchio cromatico, ove vengono collocate le quaranta tinte, di sicuro non possiamo trovare quello che siamo soliti chiamare marrone, di qualsiasi natura tale marrone sia. Dobbiamo entrare nella sezione verticale dello spazio dei colori per scoprire che di marroni ne esistono parecchi, ma sono colori – le cosiddette nuances – ovvero tinte con diversi gradi di bianchezza, nerezza e cromaticità.

Marrone castagna

Anche la castagna ha i suoi marroni...intesi come colori.

Prese in considerazione e mappate con il lettore per la rilevazione ColourPin 2, alcune castagne (crude), i marroni evidenziati hanno le seguenti notazioni:

7010-R10B

8005-Y80R

8005-R20B

8010-Y90R

8005-Y50R

5010-Y50R

4010-Y50R

Prendo l’esempio del piano di tinta Y50R e di seguito riporto i colori, che riprodotti su display, risultano essere solo indicativi. (Per visionare i campioni effettivi al fine di un qualsiasi riscontro progettuale ed applicativo bisogna far riferimento ai reali campioni del sistema NCS).

4010-Y50R

 

 

 

 

 

 

 

5010-Y50R

 

 

 

 

 

 

8005-Y50R

 

 

 

 

 

La natura ci regala sempre stimoli interessanti e qui la palette è decisamente degna di nota.

I marroni – della stessa castagna - che ho esaminato, fanno parte di un piano di tinta uguale.

Pur sapendolo, rimaniamo sempre affascinati dal fatto che le nuances derivino da una tinta base, in questo caso la Y50R, apparentemente molto lontana dall’idea di marrone che abbiamo categorizzato nella nostra mente.

0585-Y50R

 

 

 

Piccola appendice

Max Lùscher e il marrone

Secondo Max Lùscher i colori della natura hanno esercitato un’influenza profonda su tutti noi, sia a livello conscio che inconscio, psicologico e fisiologico. Inoltre: “La distinzione, l’identificazione, il nome dei colori, come ogni reazione estetica ad esso, sono tutte funzioni della corteccia cerebrale; esse sono, perciò, il risultato dello sviluppo e dell’educazione più che risposte istintive, riflesse e reattive.” (M. Lùscher, pag. 18)

Nel suo oramai famoso Test di Colori, il marrone è collocato tra gli ausiliari e viene definito come un giallo-rosso scuro. Lùscher dice che: “La vitalità estroversa del rosso è ridotta, attenuata e resa più tranquilla da tale scurarsi; è uno spezzarsi, come direbbe il pittore. Il marrone ha, pertanto, ceduto l’impulso creativo estroverso e la forza vitale attiva del rosso. La vitalità non è più efficiente, ma passiva, recettiva, sensoria. Il marrone, pertanto, rappresenta la sensazione applicata ai sensi. E’ sensuale, con riferimento diretto al corpo, in senso fisico...” (pag 63)

Categorizzazioni

Attraverso l’ipotesi riduzionista, a contrasto con quella del relativismo linguistico, Berlin e Kay (1958 -1969) dimostrano che esiste un numero limitato di nomi chiave, undici per l’esattezza, universali, le cosiddette “ categorizzazioni monolexemiche” o a nome singolo, che – come direbbe la Ronchi (2000) – aprono una “finestra naturalistica sul mondo della percezione”.

In effetti tali ricerche vennero supportate negli anni successivi da altri studi sia in campo strettamente linguistico, che psicologico e neurofisiologico.

“Confrontando, in una ricerca empirica, i significati dei termini di colore secondo i parlanti di venti lingue diverse e allargando in seguito il quadro, a partire da dati bibliografici pregressi, ad altre settantotto lingue senza alcun particolare nesso generico fra loro, i due studiosi sono arrivati a dimostrare come in tutte le lingue del mondo si trovino, al di là delle possibili differenze lessicali, undici termini fondamentali a cui tutti gli altri possono essere ricondotti.” (M. Agnello, pag. 50)

Il lessico di base analizzato trascende le differenze linguistiche e si fonda su principi percettivi, biologici e fisiologici universali, per cui il significato dei termini di colore di tutte le lingue del mondo pare avere le stesse regole semantiche; tutte le lingue possiedono almeno due termini per indicare il bianco e il nero, a seguire se i termini di base diventano tre, il terzo elemento sarà sempre rosso e così via, in una scala così ordinata: nero, bianco, rosso, verde, giallo, blu, marrone, porpora, rosa, arancio, grigio.

Al di là delle possibili considerazioni sulla collocazione delle ipotesi di Barlin e Kay, per lo più di stampo naturalistica e di fatto opposta a quella culturalista, dubbiosa sui metodi di ricerca utilizzati dagli studiosi, l’analisi interessa storici e antropologi, che l’hanno utilizzata per ulteriori sviluppi e comprendendone aspetti prettamente culturali. E’ condivisibile insomma il fatto che i principali colori di base individuabili in ogni cultura siano sempre gli stessi undici.

Bibliografia

L. R. Ronchi, “Visione e Illuminazoine alle porte del 2000”, Vol. II, Fondazione Giorgio Ronchi, LXXII, FI, 2000

M. Agnello, “Semiotica dei colori”, Carocci Ed. & Bussole, Roma, 2013

M. Lùscher, “Il test dei colori”, Astrolabio, Roma, 1976

C. Widmann, “Il simbolismo dei colori”, Ed. Scientifiche Magi, Roma, 2000

M. Pastoureau, “ I colori del nostro tempo“, Ponte delle Grazie, MI, 2010

E. Fiorani, “Il mondo degli oggetti”, Lupetti, MI, 2001