TORTA Kamawà - Un progetto tra colore e sapore

Non posso che ringraziare tutto il team che ha lavorato a questo progetto, al quale ho partecipato come consulente per la parte relativa a colore, decorazioni e impiattamento.

Dai tutor che stimo e apprezzo per la grande professionalità ed umanità, ai responsabili di una scuola che sempre più si pone al servizio di giovani dando basi per un futuro lavorativo, ai corsisti, ragazzi con desiderio di imparare e voglia di affermarsi.

Il lavoro di tutti ha dato un ottimo risultato e non parlo solo dell'esito del concorso. Insieme abbiamo aperto una porta concreta verso una formazione interdisciplinare, che auspico possa essere sempre più la base, l'approccio,  per ogni tipo di progfessionalità.

Nel seguente articolo parlerò di come ho impostato il progetto. Dedico questo lavoro ai colori e ai sapori di tutte le persone che ruotano attorno a VCO Formazione: sono colori e sapori che sanno di entusiasmo, preparazione, sensibilità.

Vco Formazione - Sede Gravellona Toce

Direttore generale dell'Ente Formazione dott.Marcello Avolio

Direttore di sede operativa Responsabile Apprendistato dott.ssa Isabella Agnesina

LA TORTA KAMAWA' 

Torta Kamawà, vincitrice del terzo posto al concorso nazionale Sigep Giovani 2020, svoltosi a Rimini lo scorso gennaio 2020. Quattro i ragazzi vincitori, ovvero gli studenti novaresi Alessandro Colombi e Laura Miglio ed i gravellonesi Mattia Francesco Manni e Luca Piazza Tutor:  Michela Giorilli, Carla Tosoni e Maurizio Storzini.

Studio della decorazione e dei cromatismi - torta Kamawà

“La percezione è sempre un attributo di significato” (Umberto Galimberti)

“Noi non percepiamo mai delle pure qualità cromatiche, 

ma i colori sono da noi vissuti sempre in relazione a una particolare struttura percettiva,

sono colori di qualche cosa, ci appaiono integrati con gli altri aspetti fenomenici del nostro mondo visivo”.

(Gaetano Kanizsa, 1980)

Nella progettazione di una torta - che a tutti gli effetti è un vero e proprio progetto - sono molteplici gli aspetti che devono essere considerati. Non ultimo l’apparato decorativo e la componente cromatica che con sé porta informazioni e segnali. L’osservatore, si sa, prima ancora di assaggiare un dolce, lo vede e lo percepisce nella sua globalità, tanto che si parla di colore aptico (la mano vede e l’occhio tocca), si dice che si assapora il cibo inizialmente con gli occhi, si utilizzano forme, colori, materie e impiattamento per invogliare al consumo (appetising).

Tutti i sensi interagiscono in modo sinestetico di fronte al cibo, che viene poi letto, comparato con preesistenti informazioni e interpretato dal cervello.

Nel progetto di Kamawà si è voluto dare importanza sia agli aspetti percettivi, che alla natura compositiva e identitaria dei materiali che costituiscono la torta.

Sono state studiate possibili combinazioni/allogazioni per le decorazioni, nonché dimensioni e forme, comparandole con lo spazio torta, seguendo canoni geometrici precisi, per rendere il dolce nel suo insieme ordinato percettivamente.

Le forme delle decorazioni sono state inoltre pensate ricordando quelle dei frutti utilizzati, seguendo il principio di esternare – a livello formale e cromatico – ciò che c’è nell’interno.

Il colore è stato dedotto e scelto attraverso campionature effettuate tramite mappatura dei componenti naturali usati, con il colorimetro Colorpin 2 di NCS e comparazione visiva con adeguati isolatori.

Le notazioni colore in NCS ¹ hanno fornito una palette cromatica di analisi, dalla quale sono state estrapolate le nuances della torta.

Mappatura:

GIALLO ARANCIONE MANGO polpa

GIALLO ANANAS polpa

NCS S 0550-Y10R

NCS S 0560-Y10R

NCS S 0580-Y30R

NCS S 0580-Y40R

NCS S 0580-Y50R

VERDE ANANAS foglie

VERDE MARRONE ANANAS buccia

VERDE CARDAMOMO

NCS S 5010-G30Y

NCS S 4040-G50Y

NCS S 5010-G50Y

NCS S 5020-G50Y

NCS S 4030-G90Y

Ad un giallo della glassatura si sono aggiunti dei gialli arancionati per le decorazioni (quenelle), il verde dei riccioli di isolmalto e il color marrone del cioccolato per le gocce e i dischetti.

IMPIATTAMENTO

Si è scelto il piatto nero di Alessi, serie Colombina Collection di D. e M.Fuksas, per attivare il contrasto tra materia nera opaca e glassa gialla lucida, con effetto figura/sfondo accentuato.

Anche in questo caso vi è un forte rapporto polisensoriale.

La forma del piatto arrotondata, inoltre, riprende quelle morbide proprie degli elementi naturali (foglie, frutti...)

Partire da un approccio scientifico, sistemico, per approdare attraverso un metodo analitico al progetto finale, dà la possibilità di far proprie delle linee programmatiche utili per la costruzione di qualsiasi piatto. Dare “basi” non costringe nessuno in una professionalità priva di estro creativo, semmai sviluppa ragionamenti, riflessioni e capacità espressiva.

La realizzazione di Kamawà, che ha visto all’opera un team operativo dinamico ed entusiastico, lo dimostra.

1Il Natural Color System - NCS – Natural Colour System^®© - è un sistema logico di ordinamento dei colori che si basa sul modo in cui questi sono percepiti ed è riconosciuto in campo internazionale come il linguaggio universale dei colori (1979 Scandinavian Colour Institute di Stoccolma, sistema europeo e standard nazionale in Norvegia, Spagna, e Svezia).

Il Sistema NCS, ideato e sviluppato da NCS Colour AB di Stoccolma (Svezia), si basa su più di 70 anni di ricerca sul colore ed è oggi il Sistema cromatico più diffuso ed utilizzato a fini pratici a livello mondiale da aziende produttrici di materiali, architetti e designer. Attraverso il Sistema NCS è facile analizzare, scegliere, gestire, comunicare e controllare i colori.